Korzyści płynących z jedzenia fermentowych produktów chyba nikomu nie trzeba wyjaśniać. Gdyby jednak znalazł się ktoś, kto nie pamięta ich niezaprzeczalnych zalet, spieszymy z pomocą: kiszonki uodparniają, obniżają ciśnienie krwi, mają działanie antynowotworowe, pomagają pozbyć się zbędnych kilogramów, a nawet leczą kaca. Poza tym oczywiście charakteryzują się wyjątkowymi walorami smakowymi i ich obecność w codziennym menu to wspaniałe urozmaicenie dla naszych kubków smakowych.
Na polskich stołach kiszonki obecne były zawsze. Sposób ich przygotowywania i podawania zmieniał się na przestrzeni wieków, a popularność wynikała przede wszystkim z kwestii użytkowych – fermentacja była doskonałą metodą konserwowania żywności. Teraz jednak kiszonki przeżywają swój prawdziwy renesans. W XXI wieku, kiedy część z nas nie wyobraża sobie życia bez fastfoodów i coca-coli, inni poszukują zdrowej i pełnowartościowej, odżywczej alternatywy. I taką jest właśnie dieta bogata w fermentowane produkty.
fot. agnieszkaprochowicz.pl
Nic więc dziwnego, że coraz więcej osób na co dzień związanych z gastronomią, postanawia szerzyć ideę kiszenia. Ale po kolei! Od czego się to wszystko zaczęło?
W czerwcu tego roku na polskim rynku pojawiła się niezwykła książka – Sztuka fermentacji. Jej autorem jest nieznany wcześniej w Polsce Amerykanin Sandor Elix Katz. Od kilku lat konsekwentnie fermentuje on wszystko, co mu wpadnie w ręce i przekonuje przy tym świat o zbawiennych właściwościach fermentowanej żywności. Odnajduje w niej zresztą nie tylko sposób zaspokojenia apetytu czy kolejną formę rozkoszowania się smakiem – dla niego fermentacja ma również wymiar duchowy.
Sztuka fermentacji szybko została okrzyknięta „biblią kiszenia”. Zawiera wszystko, co na ten temat chcielibyście wiedzieć. I – co najważniejsze – stała się inspiracją dla wielu osób, które zaczęły odkrywać kiszonki od nowa lub na nowo. Mania fermentowania zawładnęła internetem, blogosferą, a także kartami dań wielu restauracji. Jej część dostała się również na kinowe ekrany.
6 listopada w kinie Muranów w ramach festiwalu FILMS for FOOD został wyświetlony film o Sandorze Katzie, „Sandorkraut: A Pickle Maker” (w wolnym tłumaczeniu – „Mistrz kiszonek”). Krótkometrażowa produkcja przybliża nam historię Katza i w piękny sposób opowiada o samej idei fermentowania. Po projekcji filmu została zaprezentowana postać Aleksandra Barona – szefa kuchni warszawskiej restauracji Solec 44, który – idąc w ślady Katza – również skupił swoją kulinarną działalność na fermentowanych produktach i postanowił szczerzyć ideę kiszenia wśród Polaków. Wziął on również udział w dyskusji na temat fermentowania. Kiedy przed wejściem na salę zapytałam go, czy ma tremę, odpowiedział: „Tremę? No coś ty. Jak coś mnie naprawdę pasjonuje, mogę o tym opowiadać godzinami.” I o to chodzi!
od prawej: Aleksander Baron, Magdalena Tomaszewska-Bolałek, Agata Michalak, Katarzyna Błażejewska-Stuhr oraz Maciej Nowicki. fot. www.agnieszkaprochowicz.pl
W dyskusji udział wzięli również Katarzyna Błażejewska-Stuhr – dietetyk kliniczny, Magdalena Tomaszewska-Bolałek – specjalistka od kuchni azjatyckiej oraz Maciej Nowicki – szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Dyskusję prowadziła Agata Michalak, naczelna magazynu KukBuk. Od tak zacnego grona usłyszeliśmy m.in. o roli kiszonek w polskiej kuchni na przestrzeni wieków, o ich działaniu na nasz organizm oraz o tradycji przyrządzaniu kimchi w Korei Południowej. Aleksander Baron zachęcał głównie do samodzielnego kiszenia w naszych domowych kuchniach:
„Sandor Katz pisze, że słoik można wyżebrać w jakimś sklepie, kapustę znaleźć gdzieś za sklepem spożywczym, bo tam często stare leżą, a sól ukraść z jakiegoś McDonaldsa. I rzeczywiście, food cost mamy wtedy zerowy”
Odpowiadał również na pytania z widowni. Zapytany o prosty przepis „na już”, powiedział:
„Zbliżają się Święta, warto więc ukisić buraki i zrobić zakwas na barszcz. I potrzebujemy do tego naczynia, buraków, wody i – moim zdaniem – tylko czosnku. Ja lubię ten proces stabilizować czosnkiem, nie dodając w ogóle soli. Ważne, żeby to nie była woda z kranu, bo chlor zabija nam bakterie. Ważne też, żeby odpowiednie były buraki i czosnek. Tzn. żeby nie były pełne pestycydów, chemii i nie wiadomo czego tam jeszcze. Więc tak naprawdę musimy się postarać tylko o pełen wartości produkt. Zawsze powtarzam, że produkt jest najważniejszy w gotowaniu i zalać to wszystko wodą, zakręcić, odkręcać co pewien czas, żeby nam słoik nie wybuchł. Za kilka tygodni czy miesięcy cieszyć się przepięknym zakwasem.”
Agnieszka, Magda i Przemek z wydawnictwa Vivante z Aleksandrem Baronem
Najbardziej smakowitym momentem Fermentu na Muranowie był festiwal kiszonek, kiedy można było skosztować niezwykłych owoców fermentu. Choć tak naprawdę – nie tylko owoców. Wśród fermentowych entuzjastów znalazł się m.in. Michał Kępiński, który częstował takimi smakołykami, jak kiszona musztarda jagodowa, kiszony miód z krwawnikiem, kiszone banany z czosnkiem i chili czy kwiaty bzu w occie jabłkowym. Brzmi kosmicznie? Smakuje doskonale. Chociaż zjedzenie pełnej łyżeczki bananów z chili i czosnkiem przyprawiła mnie z początku o zawrót głowy – w końcu to tylko dodatek do głównych dań. Na przyszłość będę wiedziała.
Wśród kiszonkowych miłośników nie mogła zabraknąć również nas – czyli wydawnictwa Vivante. W końcu to my wydaliśmy Sztukę fermentacji, a na wiosnę planujemy publikację drugiej książki Katza – Dziką fermentację. Ten, kto jeszcze nie miał swojej księgi kiszenia, w Muranowie miał szansę zaopatrzyć się we własny egzemplarz albo przynajmniej przewartować jej kartki.
fot. www.agnieszka.prochowicz.pl
Było pysznie! Dziękujemy pomysłodawcom i organizatorom wydarzenia: Lucynie Zembowicz i Jakubowi Gutkowi.
A resztę zachęcamy: Róbcie dobry ferment!