Jeżeli jadłeś jajka tylko od kur z hodowli przemysłowych, koncepcja ta zapewne będzie ci obca, jednak jakość jaj może być różna i zależy od tego, co kury jedzą. Ci, którzy mieli szczęście jeść jajka od kur karmionych trawą, wiedzą, co mam na myśli. Białko jajka od kury karmionej trawą jest bardziej zwarte i nie tak wodniste, jak białko jajka od kury z hodowli przemysłowej. Żółtko zaś ma głębszy i ciemniejszy kolor. W pewnych okresach roku (istnieją tu naturalne, sezonowe wahania) kolor ten osiąga zdumiewający odcień głębokiego, złotego pomarańczu. To dosłownie odżywcze złoto – i możesz się po nim spodziewać, że zawiera bardzo dużo zdrowej dla serca witaminy K2.
Jeżeli chcesz mieć wyobrażenie o tym, jak bardzo pomarańczowe może być żółtko jajka od kury karmionej trawą, przypomnij sobie kolor sera cheddar albo, co będzie dokładniejszym porównaniem, sos w proszku do makaronu z serem. Jego intensywny, ciemnopomarańczowy kolor jest często przedmiotem kpin – jako uosobienie sztuczności – i nie sugeruję, że to nieprawda – jednak łechtanie przezeń naszych zmysłów może wynikać z tego, że być może na jakimś poziomie jesteśmy zaprogramowani, by doceniać ten kolor. Albo w naturze taki odcień pomarańczu wiąże się z pożywieniem o wysokiej wartości odżywczej. Podczas tych kilku okazji, kiedy ulegając prośbom syna o „pomarańczowy makaron”, podałam mu go, potajemnie dodałam do niego całe jajko od kury karmionej trawą. Kolor był nie do odróżnienia i podejrzane danie stało się (sprytnie zamaskowanym) nośnikiem witaminy K2.
Skoro konwencjonalne zastosowanie pasz zbożowych obniża zawartość menachinonu w żółtku, to które jajka będą najlepsze, przynajmniej spośród tych dostępnych w pobliskim supermarkecie? Być może, podobnie jak ja, jesteś oszołomiony tym, jak ogromnym wyborem jaj dziś dysponujemy. Istnieją zwykłe jajka, które są podzielone według wielkości, koloru i marki. Są to zwykłe, masowo produkowane jajka od kur, które nigdy nie widzą słońca ani zielonej trawy – z chowu klatkowego. Istnieją też „zdrowe” jajka, zwykle umieszczone w innym dziale sklepu, występujące w powodującej zawrót głowy mnogości rodzajów: „nie z chowu klatkowego”, „z wolnego wybiegu”, „od kur wolno biegających”, „ekologiczne”, „naturalne”, „omega-3” i w różnych kombinacjach tych terminów. Które z nich są najlepsze? Jeżeli spojrzeć na to pod kątem zawartości witaminy K2, to nie ma między nimi w zasadzie żadnej różnicy. Jeżeli bowiem kura z „wolnego wybiegu” nie dostawała zielonej paszy, to zawartość menachinonu będzie niewielka.
Choć samo to brzmi zniechęcająco, historia na tym się nie kończy. Różnorodność źródeł alternatywnych rodzajów jaj odzwierciedla rosnące zapotrzebowanie na jaja lepszej jakości. Dotyczy to również zjawiska wykraczającego poza sklepy spożywcze: masowych poszukiwań świeżych jaj od kur biegających po pastwiskach. Od kilku lat smakosze desperacko poszukują trudno dostępnych jaj od kur z prawdziwie wolnego wybiegu z powodu ich rzekomo wybornego smaku. Gdzieniegdzie alternatywne jaja osiągnęły status kultu, czyniąc z hodowców niemalże gwiazdy. Powstała nawet szara strefa handlu doskonałymi jajkami, oferowanymi przez miejscowych producentów, których trzódki nie podlegają regulacjom przemysłowym. Dodaj do tego gwałtownie rosnący, panujący wśród mieszkańców miast i obszarów podmiejskich trend hodowania w ogródkach czy na podwórzach kur, a będziesz miał obraz istnej obsesji na punkcie jaj od kur karmionych trawą. Te właśnie jaja pomogą przywrócić naszej diecie witaminę K2.*
Fragment pochodzi z książki „Witamina K2 i paradoks wapnia” (Wyd. Vivante, 2017):
